فساد چربي و روغن
چربي‌ها و روغنها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار مي روند و همه ما هر روز مقاديري از اين ماده غذايي را مصرف مي كنيم. چربی ها در تمام سلول ها و بافت هاي بدن وجود داشته و نقش حياتي در غشاي سلولي ايفا مي كند ، همچنين چربي ها به صورت پوشش و لايه محافظ در اطراف بعضي از اعضا و اندام هاي بدن يافت مي شود.
يكي از مسايلي كه در مورد روغن ها و چربي ها بسيار حائز اهميت است مساله فساد آنهاست
هوا ( اكسيژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، كاتاليزورها و برخي آنزيم ها از عوامل اصلي فساد روغن ها و چربي ها هستند :
1. هوا ( اكسيژن ) : هرگاه روغن ها و چربي ها در معرض هوا قرار گيرند اكسيده شده كه اين عمل سبب ايجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربي ها مي شود.هر اندازه درصد اسيدهاي چرب غير اشباع در روغن بيشتر باشد بيشتر در معرض خطر اكسيداسيون قرار مي گيرند.
2. رطوبت : ميزان رطوبت در روغن ها وچربي ها كم است بنابراين ميكروب ها كمتر مي‌توانند موجب فساد آنها شوند. وقتي مقدار كمي رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بيشتر مي گردد.
3. نور: ازجمله عواملي كه به شدت سبب تغيير طعم و رنگ در چربي ها و روغن ها مي‌شود نور است لذا مناسب است كه اين مواد در معرض مستقيم نور قرار نگيرند.
4. درجه حرارت : از عوامل مهم ديگري كه در فساد روغن ها و چربي ها نقش دارد درجه حرارتي است كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذايي ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغيير رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبي و سپس دود سياه مي‌شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.
تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هرگاه تغییری در روغن ها ایجاد شود که طعم نامطلوب تولید کند به آن "تند شدن " می‌گویند.البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی ازاکسیداسیون (شیمیایی یا میکروبی ) باشد به آن تند شدن اکسیداتیو می گویند.فلزات ، اشعه ، رطوبت و میکروب ها اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را تسریع می کنند.
همچنین گاهی میکروب ها رنگدانه هایی تولید می کنند که در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می شود.در برخی مواقع چربی ها توسط میکروب ها هیدرولیز و یا اکسیده می شوند.
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب بطور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند که این شرایط برای رشد کپک ها نسبت به سایر میکروب ها شرایط مناسب تری است. کپک ها با تجزیه روغن ها و چربی ها سبب تند شدن و فسادآنها می شوند.
